La percepción del sabor.

A veces me pregunto qué pasaría si perdiéramos el sentido del gusto. Ya no sólo por la comida sino por el resto de cosas que hacemos y que nos sentimos mejor haciendo. Si fuéramos personas sin gusto podríamos comer cosas que nos harían morir. Si fuéramos seres incapaces de sentir placer por las cosas, seríamos autómatas. Parece que al gusto le debamos muchas cosas, ya no sólo ser capaces de saborear un plato sino el hecho de poder paladear la vida.

Quería empezar la entrada con un sencillo experimento. Lo podéis hacer en casa y sólo necesitáis de otra persona. Consiste en lo siguiente: pedir a alguien que cierre los ojos, abra la boca y se tape la nariz con los dos dedos de forma que no pueda oler a nada. Ahora vosotros podéis coger el trozo de un alimento, cebolla, ajo, una trozo de galleta, pan… lo que queráis —no seáis muy malos ;)— y le pedís que os diga qué le habéis puesto en la boca (no puede paladear, sólo tenéis que ponérselo). Quizá os sorprenda su respuesta: no lo sabe, por muy fuerte que sea el sabor de lo que hayáis escogido. Ahora pedirle que destape su nariz: automáticamente os dirá qué tiene en la boca. ¿Y esto, por qué ocurre? ¿Si no olemos un alimento no podemos saber a qué sabe? ¿y qué hay de la lengua? En el siguiente post quería explicar cómo funciona la percepción de los sabores. Porque el sabor no depende, exclusivamente, del gusto. Vayamos por partes.

Podemos apreciar el sabor de la comida gracias a las papilas gustativas (esos pequeños puntos rojos que podemos distinguir a simple vista en la lengua). Existen distintos tipos: las fungiformes, que se localizan en la parte anterior y punta de la lengua, las filiformes en la parte central, las foliadas en los lados  y las circunvaladas en la parte posterior de la lengua. Fuera de lo que se cree comúnmente, no sólo estas células se sitúan por toda la lengua, también se pueden encontrar en el paladar, epiglotis y en la parte alta de la faringe. Una papila agrupa a cientos de botones gustativos que son los receptores del gusto, en este caso, quimiorreceptores. El botón gustativo presenta una parte basal y una parte apical, que es por donde las moléculas producen el estímulo.

Cuando masticamos un alimento, la saliva contribuye a la degradación del mismo. Las moléculas llegan a los botones gustativos repartidos por la lengua y la cavidad bucal y percibimos lo que conocemos como sabor pero, ¿cómo se producen estos estímulos?

Podemos percibir seis sabores: dulce, salado, ácido, amargo, umami y el adiposoTodos estos quimiorreceptores, al contrario de lo que se ha creído siempre, se distribuyen por toda la lengua. Umami proviene del japonés y significa “sabor gustoso”. Este sabor se encuentra en la carne, algunos mariscos y algunos quesos. En cuanto al adiposo tal y como se intuye de su nombre, percibe los estímulos grasos. Además, estos receptores pueden percibir otros sabores —a excepción del adiposo que responde sólo a las grasas—, es decir, los receptores para el dulce pueden responder también para el salado o el ácido pero, principalmente, lo harán para el sabor dulce.

Extraída de Swiegers et al(2005). Olfaction and taste… Aus J Grape Wine Res, 11(2), 109–113.

Extraída de Swiegers et al(2005). Olfaction and taste… Aus J Grape Wine Res, 11(2), 109–113.

¿Cómo se producen estas sensaciones en la boca? La percepción del sabor salado es debida a que las sales se disocian en saliva dando lugar al anión cloro y al catión sodio. Los botones específicos para este sabor, presentan en su membrana canales para el catión sodio abiertos permanentemente, por lo que el ion entra en la célula. Al entrar cargas positivas se produce una despolarización de la membrana que provoca la apertura de canales de calcio en la zona basal del botón. La entrada de éste incita la fusión de glándulas que liberan el neurotransmisor que activa a las fibras sensoriales de la zona basal y propaga el estímulo.

sabor salado

 

No os voy a contar todos los sabores, decir que operan de forma similar. El sabor ácido se percibe por un aumento en la concentración de cationes de hidrógeno o ácidos débiles. Este incremento produce la transducción en los botones sensibles a este sabor. El sabor dulce opera a través de un receptor acoplado a una proteína G y responde a distintas moléculas.

acidodulce

En el caso del umami, el receptor, también acoplado a proteína G, responde a aminoácidos. Finalmente, los receptores para el sabor amargo se estimulan por la presencia de alcaloides.

amargo

Toda esta información viaja al cerebro a través del nervio facial (la parte anterior de la lengua), el nervio glosofaríngeo (parte posterior de la lengua) y nervio vago (zona de la epiglotis). Estos nervios tienen proyecciones hacia el bulbo y de ahí al tálamo. A partir de aquí, la información viaja hasta la corteza gustativa. Desde esta corteza hay proyecciones hacia la amígdala, por lo que implica que algunas sustancias nos produzcan sensaciones, ya sean placenteras cuando degustamos algo o nos provoquen, por el contrario, animadversión.

Imagen extraída de www.uv.mx

Imagen extraída de http://www.uv.mx

En otro post comenté cómo participa la amígdala en los recuerdos buenos y malos, en nuestras emociones. Los sabores también nos traen recuerdos como los olores o los estímulos visuales. De hecho, seguro que recordamos algún plato del que no hemos olvidado su sabor o que nos transporta a otro momento de nuestra vida.

 

Ahora bien, os preguntaréis por qué la persona del principio del post debe tener los ojos cerrados y la nariz tapada. Si percibimos el gusto con la lengua y boca ¿qué tiene que ver el resto? Resulta que el gusto y el olfato están estrechamente relacionados. Si observamos sólo la anatomía de la cavidad bucal nos damos cuenta de una cosa: están comunicados. Antes de que nos echemos una cucharada a la boca de una sopa, por ejemplo, ya la estamos oliendo. Además, una vez en nuestra boca y con la saliva, el alimento desprende un aroma que nos llega hasta la cavidad nasal y que, junto con nuestra lengua nos ayuda a percibir completamente los sabores. Seguro que recordaréis que, cuando estamos resfriados o tenemos la nariz taponada, no degustamos igual las comidas. Las saboreamos, sí; pero no plenamente. Por ello, cuando el sujeto de nuestro pequeño experimento se destape la nariz, ya será capaz de decirnos qué tiene en la boca pese a que no lo haya visto.

Y por último ¿y los ojos? ¿cómo participa la vista en todo esto? Con la vista no degustamos ni mucho menos, pero podemos visualizar los alimentos y recordar a qué saben. Ni que decir tiene que no tiene gracia si la persona ya sabe qué se le va a introducir en la boca —que lo vea invalida el experimento— pero, aparte de esto, si visualizamos un alimento podemos decir a qué nos sabe aunque no lo tengamos en la boca. Tenemos memoria de este sabor porque ya lo hemos probado antes.

Finalmente, dejaros un restaurante que hace tiempo que descubrí y del que guardo un buen recuerdo. Se llama Mixtel·la. Está en Pau Claris, junto a Paseo de Gracia. Aparte de un ambiente agradable y una buena atención, se come muy bien. Yo recuerdo en especial la ensalada con jamón y melocotón y los canelones a la barcelonesa. Dejaros otro del que me enamoraron los postres y también está muy bien situado si después queréis tomaros alguna copa: se llama Divinus y está en Ronda Universitat. Porque comer, comemos con las manos pero también lo hacemos con los cinco sentidos.

“El gusto está hecho de mil repulsiones.”

Cita de Paul Valéry

Logo Carnaval

Este post participa en la Edición XXXV (Edición del Br) del Carnaval de Química, cuyo anfitrión es Ángel Rodríguez (@1797Angel)  en su blog ciencia para todos.

Anuncios

Acerca de Toñi Martínez Sánchez

Licenciada en Biología. Consultora en la industria farmacéutica. Amante del café, la lectura y los cócteles en copa de balón.
Esta entrada fue publicada en Biología con Latte, Café de química y etiquetada , , . Guarda el enlace permanente.

4 respuestas a La percepción del sabor.

  1. Pingback: La percepción del sabor. ¿A qué saben las cosas con la nariz tapada?

  2. Gracias Toñi!!

    Para mí el comer… es un arte… y un disfrute.
    Conocía lo de ácido, amargo, salado, dulce y umami… pero ni idea de lo de adiposo 😉
    Gran post de nuevo,
    Jesús

    • Muy cierto que lo de comer es un disfrute. A muchos restaurantes no se acude a llenar el estómago sino a disfrutar de la comida y de sabores que no conocías. Por lo que me he podido informar cuando escribía el post, los receptores específicos de adiposo se han descubierto hace relativamente poco.
      Me alegro que te haya gustado.
      Un saludo!

  3. vivo9090 dijo:

    ¡Que tema que elegiste, para dicutir experiencias!.Pero el cafe es muy amargo y fuerte.uime
    bien
    te felicito
    seguime!

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s